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CUCINA  SICILIANA

Breve ricostruzione storica della cucina siciliana


Il passato della Sicilia è percorso dalle dominazioni che l'isola ha subito e ripercorrendolo si ritrovano le tessere di quel mosaico colorato e saporito che è il suo attuale patrimonio gastronomico. Della Magna Grecia restano intatti i sapori delle olive, della ricotta salata, del pesce, dell'omerico agnello alla brace e soprattutto del vino. Al periodo romano risalgono invece piatti come le seppie ripiene,Maccu le cipolle al forno, il «maccu», purea di fave cotte in acqua insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta. È un piatto semplice, che per secoli è stato il cibo più frequente del contadino e dello zolfataro, che se lo portavano, dentro un'nfora di terracotta, nei campi e in miniera.
Alla dominazione araba riportano invece piatti come il «cuscusu» (la forma più elementare e primitiva di pasta alimentare che si conosca, minutissime palline di farina di semola e acqua che vengono lasciate ad asciugare al sole e conservate) con cui si realizza la famosa zuppa di pesce del Trapanese; la «cassata», che certamente è il dolce più classico della fantasmagoria dolciaria isolana; la «cubbaita», torrone al miele con semi di sesamo e mandorle, e il gelido nettare che gli Arabi chiamavano "sciarbàt" e che univa alla neve prelevata dall'Etna le essenze profumate di agrumi, frutti e fiori: da qui venne il «sorbetto» che i gelatai siciliani portarono a fama mondiale. 
Al periodo del dominio angioino e aragonese risale il popolare «farsumagru», che prima si chiamò "rollò", dal francese "roulé", e che è l'indiscusso sovrano dei piatti siciliani a base di carne: un ricco arrotolato di vitello che racchiude una farcia piena di ogni bendiddio. Echi di usanze francesi si trovano in piatti popolari che ne scimmiottano il nome con una certa ironia, come la «pasta cacata», condita con ricotta fresca e un densissimo ragù.
Si giunge così al lungo periodo della dominazione spagnola in Sicilia; l'epoca dei Viceré. Al seguito dei Conquistadores spagnoli di ritorno dall'America, si diffuse in Europa il pomodoro che trovò terreno ideale nel Sud d'Italia e quindi anche in Sicilia. Dopo pochi anni fu la volta della  melanzana, anch'essa di origine sudamericana, che permise la creazione di piatti come la «caponata» di verdure.
In questo stesso periodo nacque il Pan di Spagna, base di molti dolci, e si diffuse il cioccolato.
Il capitolo più celebre della cucina siciliana è quello baronale. Nelle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli XVIII e XIX la tavola raggiunse opulenza e fasto straordinari.
Il popolo non aveva di che sfamarsi, ma i baroni e gli alti prelati si contendevano i più abili "monzù", cioè i maestri della cucina (dal francese "monsieur") che prendevano al loro servizio per avere sempre una tavola ricca di invenzioni spettacolari.

Testimonianze storiche dell'epoca indicano un'arte dolciaria, in particolare quella dei gelati - che ancora oggi non è andata perduta. Nelle gelaterie ritroviamo in esposizione «spumoni», «spongati», granite, «geli», «pezzi duri», sorbetti, e si incontrano tutti i gusti possibili e immaginabili come: 
il gelato di fico d'India, e quello di gelsomino o «scursunera», in cui si vorrebbe affondare la lingua ma anche il naso, irresistibilmente. Straordinario è anche il «gelu di meluni»: è un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e vermiglia dell'anguria occhieggiano pezzetti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto.
Martorana L'arte della rappresentazione, raggiunse l'appice nei celebri frutti di «pasta reale» o «della Martorana», dal nome del convento palermitano che anticamente aveva il monopolio di questa preparazione. Questi dolci prelibati sono a base di pasta di mandorle la cui consistenza morbida, plasmabile come creta, permette di modellare qualsiasi forma come i frutti che, opportunamente colorati, sono una vera e propria sfida alla natura e compongono bellissime "nature morte". 

Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d'obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell'isola. Il riso compare soltanto in un'altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce la parte più interna dell'arancino dorato e fritto. 

Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi - a seconda delle disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata «caponata», che presenta tre differenti stadi di preparazione. All'origine è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l'occhio vuole la sua parte.

 

Pasta alle acciughe
Ingredienti: 300g. di spaghetti; 200 g. di acciughe;1 tazza mollica di pane; 3 spicchi di aglio; peperoncino;origano;olio extrav. di oliva; sale e peperoncino macinato.
Pulire le acciughe e tagliarle pezzi.
Sbriciolare la mollica di pane, metterla in teglia, bagnare di olio e farla dorare in forno
mescolando. Cuocere la pasta.
D'orare l'aglio in padella, unire le acciughe, l'origano e il peperoncino.      
Eliminare l'aglio,scolare la pasta e saltarla in padella con le acciughe unire la mollica e servire.

Spaghetti alla mandorla 
Ingredienti (per sei persone)
Cipolla  bianca  gr.  750,  burro gr. 250, mandorle sgusciate e tostate gr.100, spaghetti gr. 600, parmigiano grattugiato.
Affettate finemente la cipolla e ponetela in un tegame con il burro e abbondante acqua. Cuocete a fuoco lentissimo senza coperchio fino a che si sarà formata una densa salsina.
Lessate gli spaghetti  e  dopo  averli  scolati, saltateli in padella con questa salsina ed abbondante parmigiano grattugiato. Prima di portare in tavola spruzzate la superficie con mandorle
tostate e pestate al mortaio

Cunigghiu a Stimpirata (coniglio): 
Ingredienti: 1 coniglio,aglio,olive,aceto, menta, peperoni,carote,sedano, capperi,  olio extravergine, sale.
Lessare il coniglio in acqua salata 
bollente; scolarlo e tagliarlo a pezzetti. 
Friggere (con olio,aglio,olive, aceto, menta, peperoni a tocchetti, carote a rondelle, capperi,sedano) a fuoco lento e coperto
"U maccu" 
Le polpette di macco: fave secche ; prezzemolo; olio extravergine aglio;  pepe. Mettete ad ammollare dalla sera prima le fave secche.
In una pentola con acqua mettete le fave,l'aglio , il prezzemolo, il pepe ed il sale. Lasciate cuocere per circa tre ore poi condite con olio crudo. Preparate delle polpettine con l'impasto e friggetele.

Trippa alla ragusana 
Acquistare la trippa già lessata (1 Kg), quindi lavarla bene asciugarla e tagliarla a striscioline. In un tegame mettere un
cucchiaio di strutto e qualche cucchiaio di olio; appena iniziano a fumare mettervi la trippa con un poco di sale e fare insaporire; 
quindi diluire con 2-3 mestoli di brodo, abbassare la fiamma, e far cuocere 60 minuti. Far friggere 2 melanzane, tagliate a piccole liste.
Appena la trippa è quasi pronta (dovrà avere poco sugo di cottura), unire nel tegame 3-4 cucchiai di caciocavallo grattugiato (mescolando per bene); quindi la melanzana fritta, 1 cucchiaio colmo di graniglia di mandorle tostate e tritate, 1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettati, un pizzico di cannella, una punta dì coltello dì zucchero. Ultima mescolata, controllo del sale, e servire la trippa fumante.
Variante. C'è chi aggiunge, qualche minuto prima di servire, qualche tazzina di salsa di pomodoro.

Pasta alla Norma: Ingredienti: 1 pugno di basilico, 1 Kg. di pomodoro maturo per salsa, 3 melanzane, 1 bicchiere d'olio d'oliva, olio per friggere, 300 gr. di spaghetti, 100 gr. di ricotta salata 
grattugiata, 1 cipolla piccola, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe.
Preparazione: In un tegame con abbondante olio, fare soffriggere
cipolla e aglio. Al soffritto aggiungere il pomodoro, dopo averlo sbollentato in acqua calda, spellato e privato dei semi, e il basilico.
Cuocete a fuoco lento per 20 minuti circa salando e pepando. Nel frattempo friggere le melanzane, tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate per circa un ora in acqua e sale. Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla in una zuppiera insieme alle melanzane e la salsa.
Nei piatti completare versando la ricotta salata e delle foglioline di basilico fresco. 

Salsa di San Bernardo
Sfaldare 5 acciughe nel mortaio, unire 150 gr. di graniglia di mandorle (spellate e tostate), 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai 
di cacao amaro, 100 gr. di mollica di pane grattugiato; incorporare ora dei cucchiai di aceto fino ad avere una salsa cremosa, adatta per insaporire verdure (carciofi, patate bollite), carne lessa.

Pasta alla Norma Ritorno a Sicilia
 Cannoli di ricotta: Ingredienti per 6 persone  Ingredienti: Farina 150 gr, Cacao amaro 15 gr, 
 Sugna o burro, 30 gr, 1  Uovo, Zucchero 25 gr, 1/2 Bicchiere di vino rosso o marsala, 12 Tubi di
 canna, Olio.  PER IL RIPIENO: Ricotta, 500 gr, Zucchero a velo, 250 gr, Cioccolato fondente 100
 gr, Zuccata 80 gr, Pistacchi tritati, 50 gr 1 Cannella, Buccia di arancia candita. Cannoli di Ricotta
 Preparazione: Per preparare i cannoli siciliani bisogna utilizzare
 gli appositi cilindretti metallici intorno ai quali viene avvolta la
 pasta, acquistabili nei negozi di casalinghi. Sul piano di lavoro
 disponete a fontana 150 g di farina mischiata al cacao amaro al
 caffè, allo zucchero e a un pizzico di sale; in un incavo centrale
 mettete il burro fatto ammorbidire e a pezzetti e impastate
 il tutto aiutandovi con tanto vino bianco quanto sarà 
 necessario a ottenere una consistenza morbida ed elastica.
 Avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare per circa
 un'ora in ambiente fresco e buio. Nel frattempo preparate il ripieno  mescolando la ricotta
 insieme con lo  zucchero, i canditi tagliati a piccoli pozzetti e il cioccolato grattugiato con un
 coltello;amalgamate con cura e mettete a riposare in frigorifero. Tirate con un matterello la
 pasta a uno spessore di pochi millimetri, ricavate dei dischetti di circa 10 cm di diametro
 aiutandovi con le dita, renderete più ovali che rotondi. Avvolgete ciascun disco di pasta su un
 cilindro metallico unto di olio, premendo dove la pasta combacia ed eventualmente sigillando
 meglio con un po' di albume. Fate scaldare dell'olio in una pentola dai bordi alti e fate dorare
 uniformemente i cannoli. 
 Scolateli e poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina;dopo qualche minuto potrete
 sfilare il cilindretto e ripetere l'operazione con altri dischi di pasta fino al loro esaurimento.
 Quando tutti i cannoli saranno cotti e raffreddati farciteli con la crema di ricotta e serviteli
 spolverizzandoli con un po' di zucchero a velo.


 

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